Il fascino senza tempo della cucina, delle sue secolari tradizioni, delle sue ricette intoccabili ed inviolabili. E chi si azzarda a modificare ciò che non può, né deve, essere modificato, ne paga le conseguenze.
Si definisce come dogma un principio che deve essere accolto senza che sia sottoposto ad alcun esame critico. Lo si deve accettare senza discussione. Nella religione cattolica, ad esempio, è dogma la verità rivelata da Dio. Esistono, però altri infiniti dogmi legati ad argomenti decisamente più leggeri che che non fanno riferimento diretto alle fedi religiose.
Principi che non possono essere discussi ma soltanto seguiti pedissequamente si possono trovare all’interno di ‘fedi’ politiche e financo sportive, oppure nell’ambito di un’arte particolarmente presente nel DNA di molti italiani: la cucina. L’arte culinaria, con la sua ultrasecolare tradizione, fatta di eredità trasmesse il più delle volte oralmente, di generazione in generazione, è un mondo che non smette mai di affascinare e di arruolare proseliti di ogni età.
L’identikit stereotipato dell’italiano tutto pizza, spaghetti e mandolino ha fatto ormai il suo tempo, ma parlando di pizza e spaghetti non si possono accettare variazioni ‘inaccettabili’. Se poi a proporre correzioni ed aggiustamenti apparentemente ‘discutibili’ su piatti ‘secolari’ della nostra tradizione è uno chef pluristellato, la polemica tocca picchi inaspettati.
Caro chef, questo spaghetto non s’ha da fare così
Metti uno chef conosciuto in tutto il mondo, Bruno Barbieri ed una ricetta amatissima dagli italiani, gli spaghetti alle vongole. Aggiungi delle variazioni alla ricetta tradizionale e ciò che ne è scaturito è una polemica mai letta ed ascoltata.
La ricetta degli spaghetti alle vongole proposta dal noto chef prevede infatti l’aggiunta di ingredienti che non fanno parte della canonica preparazione dell’italico piatto. La prima apparente ‘anomalia’ riguarda la scelta di Bruno Barbieri di aggiungere alle sue vongole un sostanzioso pezzo di burro tagliato rigorosamente a cubetti. La seconda riguarda, invece, l’aggiunta del pangrattato tostato, unito al Parmigiano, il tutto poi mantecato nel burro.
Apriti cielo, i puristi degli spaghetti alle vongole hanno avuto un sussulto: “Chef perché il burro, parmigiano??? Non capisco questa americanata“, “Sono totalmente stordito nel vedere uno Chef di fama, che in un piatto di spaghetti con le vongole, ci mette il BURRO. Assai grave vedere cose simili. Oltretutto un BURRO ad Alto contenuto di COLESTEROLO. Mio Dio cosa siamo costretti a vedere“, “Spaghetti vongole e BURRO? ma un po’ di panna, no?…”, (gamberorosso.it).
Pertanto anche in cucina sembrano esserci dogmi. Inviolabili, incontestabili, per il fatto, appunto di essere dogmi. Gli spaghetti con le vongole hanno una loro lunga precisa storia. Intoccabile, inviolabile, che nemmeno uno chef stellato come Bruno Barbieri può tentare di modificare. Salvo poi correre il rischio di essere ricoperto di critiche.
